Plov
Het nationale gerecht: rijst met lamsvlees, gele wortel en knoflook. Elke stad heeft z'n eigen versie — en een eigen mening over wie de beste maakt.
Eten & drinken
Eten & drinken in Oezbekistan
De Oezbeekse keuken is er een van vuur en geduld: rijst die urenlang gaart in een gietijzeren kazan, brood dat tegen de wand van een lemen oven wordt geplakt, en spiesen boven houtskool. Eten is hier geen bijzaak maar de kern van gastvrijheid — verwacht dat je overal thee en brood krijgt aangeboden, en sla het niet af.
Het ritme van een eetdag
Het ontbijt is licht: vers non, kaymak met jam of honing, eieren, kaas en komkommer, en thee. In een gastgezin komt daar zonder omhaal soep of het restant van gisteravond bij.
De middag hoort bij plov. Per zaak wordt één kazan per dag gemaakt en die is tussen twaalf en twee uur leeg; plov-centra sluiten vaak al in de vroege middag. Wie er om zeven uur nog om vraagt, krijgt opgewarmde restanten. De avond is daarom voor shashlik boven houtskool, manti uit de stomer, lagman of soep — en dan wordt er lang doorgegeten.
Thee loopt door alles heen: bij het ontbijt, na het eten, tijdens het afdingen op de bazaar en de hele middag in de chaikhana. Twee sociale regels vallen op. Brood en thee komen ongevraagd op tafel, dat bestel je niet. En de rekening wordt zelden gedeeld: wie uitnodigt betaalt alles. Aanbieden mag, doordrukken niet.
Dit moet je proeven
Samsa
Bladerdeegpasteitjes met lam en ui, gebakken tegen de tandoorwand. Het perfecte straatontbijt.
Lagman
Handgetrokken noedels in een kruidige bouillon — de Oeigoerse erfenis van de zijderoute.
Shashlik
Spiesen van lam, rund of kip boven houtskool, geserveerd met azijnui en warm brood.
Non (brood)
Het ronde, gestempelde brood uit de tandoor: heilig, symbolisch en in elke stad anders.
Thee & theehuizen
Groene thee als sociaal cement: de rituelen van de chaikhana.
Manti
Gestoomde deegkussens met lam of pompoen — de pompoenversie is de verrassing.
Van de bazaar
Street food
Wat je op straat en op de bazaar veilig kunt proberen, wat het kost en waar het het lekkerst is.
Zoetigheden & gedroogd fruit
Halva, noga, navat en gedroogde meloen: wat je proeft en wat mee naar huis kan.
Meloenen
De rassen, het seizoen en hoe je op de bazaar een goede uitkiest.
Wijn & drank
Wijnbouw sinds de oudheid, lokaal bier en de omgangsvormen rond alcohol.
Vegetarisch eten
De valkuilen, de veilige gerechten en de zinnen waarmee je je verstaanbaar maakt.
Recepten voor thuis
Plov, samsa en achichuk namaken met ingrediënten uit de supermarkt of toko.
Zo werkt een restaurant
Er zijn vier soorten zaken.
- Chaikhana — theehuis met een korte kaart en een tapchan: een houten platform met tapijten waarop je met gekruiste benen om een lage tafel zit, schoenen uit.
- Plov-centrum — één gerecht, kazans in het zicht. Je betaalt vooraf per portie; open tot de pan leeg is.
- Oshxona — het buurteethuis: soep, lagman, manti, spiesen, lage prijzen.
- Modern restaurant — in de grote steden, met Engelse kaart, wijn en pinapparaat.
Zonder de taal red je je prima: kaarten hebben vaak foto's, in een oshxona mag je meelopen naar de keuken en aanwijzen, en een vertaalapp doet de rest — zie taal. Zodra je zit verschijnen brood en salades op tafel; die staan op de rekening, dus stuur ze terug als je ze niet wilt. In toeristische zaken komt er een servicetoeslag van rond de tien procent bij en is fooi verder niet nodig; elders volstaat afronden naar boven. Reken in ordegrootte op 20.000 tot 40.000 som voor bazaar of oshxona, 60.000 tot 120.000 som in een gewoon restaurant en vanaf 200.000 som in de betere zaken van Tasjkent. Pinnen lukt in de grote steden meestal, op de bazaar niet — zie geld en valuta en kosten.
Wat je proeft per stad
| Stad | Specialiteit | Waar |
|---|---|---|
| Tasjkent | Plov met kwarteleitjes en kazy (paardenworst) | Plov-centrum bij de tv-toren |
| Samarkand | Plov in lagen, non met gestempeld midden | Siyob-bazaar, zaken bij het Registan |
| Boechara | Zoetere plov met kikkererwten en rozijnen | Terrassen rond Lyab-i-Hauz |
| Chiva | Shivit oshi, groene dillenoedels met yoghurtsaus | Binnen Itchan Kala |
| Fergana-vallei | Donkere Fergana-plov met devzira-rijst | Kokand, Margilan, Fergana |
| Woestijn | Vis van de barbecue, met brood en tomaat | Meeroever bij Aydarkul |
Waar eet je goed?
De beste plov eet je 's middags (na 13 uur is hij vaak op) in gespecialiseerde plov-centra, zoals het beroemde Besh Qozon in Tasjkent. Voor de rest geldt: volg de drukte. Een chaikhana vol lokale families is altijd een beter teken dan een leeg toeristenrestaurant naast een monument. Adressen per stad staan bij uit eten in Samarkand en uit eten in Boechara; op de Siyob-bazaar proef je gedroogd fruit, noten en — in het najaar — de beroemde meloenen.
Vegetarisch, drinken en de maag
Vegetarisch eten vergt wat creativiteit (vlees zit standaard óók in 'groentegerechten'), maar met salades, pompoenmanti en aubergine kom je een heel eind — zie de aparte gids vegetarisch eten. Drink geen kraanwater; flessenwater is overal spotgoedkoop. Bier en lokale wijn zijn ruim verkrijgbaar, al blijft thee de echte nationale drank.
Praktisch: maag, water en dieet
Drink geen kraanwater, buiten de grote steden ook niet om je tanden te poetsen; flessenwater kost een fractie van een euro. IJsblokjes, voorgesneden fruit uit een bak en rauwe salades die al een tijd op het buffet staan, sla je bij twijfel over — die zijn met datzelfde water gewassen. De vuistregel die het beste werkt: eet wat heet uit de pan, de tandoor of van de gril komt. Dat maakt street food vaak veiliger dan een hotelbuffet.
Vegetarisch eten vergt uitleg: bouillon en lamsvet gelden hier niet als vlees, dus vraag er expliciet naar — de bruikbare zinnen staan bij vegetarisch eten. Heb je een allergie, zet die dan in het Oezbeeks en Russisch op je telefoon en toon hem in de keuken; noten, sesam en zuivel zitten vaker in gerechten dan de kaart zegt. Medicijnen en zorg onderweg: zie gezondheid op reis.