Oezbekische recepten voor thuis

Je hebt geen kazan boven een houtvuur nodig om thuis fatsoenlijke plov te maken: met een zware pan met dikke bodem, een goede rijst en wat geduld kom je verrassend dichtbij. Hieronder drie recepten met ingrediënten uit de supermarkt, de toko of een Turkse winkel — plov voor vier, de achichuk-salade die er standaard bij hoort, en samsa met diepvriesbladerdeeg. Lees vooraf de achtergrond bij plov en samsa: de techniek telt zwaarder dan de precieze hoeveelheden.

1. Plov voor 4 personen

Ingrediënten

• 600 g lamsschouder of rundersukade, in blokken van 3 cm (met een stuk bot als je het krijgen kunt)
• 500 g rijst met korte tot middellange korrel; devzira is ideaal, anders risotto- of paellarijst. Basmati kan als noodoplossing, maar spoel hem goed en houd minder water aan
• 500 g winterwortel, in staafjes van ongeveer 5 mm (niet raspen)
• 2 grote uien, in halve ringen
• 1 hele knoflookbol, alleen de buitenste vellen eraf
• 150 ml zonnebloemolie
• 2 tl hele komijnzaadjes (zira), 1 tl korianderzaad, 1 tl zout, peper
• 1 el berberis of een handvol rozijnen
• 150 g gekookte kikkererwten (blik is prima)

Zo maak je het

1. Verhit de olie in een zware pan met dikke bodem. Bak het vlees in porties rondom bruin en schep het eruit.
2. Bak de ui in dezelfde olie goudbruin — dit bepaalt de kleur van het gerecht, dus neem er tien minuten voor.
3. Doe het vlees terug, voeg de wortel toe en bak vier tot vijf minuten mee zonder veel te roeren, tot de wortel slap wordt.
4. Wrijf de komijn en koriander fijn tussen je handen en strooi ze erover, met zout en peper. Voeg de kikkererwten en de berberis of rozijnen toe.
5. Giet water tot alles net onderstaat en leg de knoflookbol erin. Dit is de zirvak. Laat 30 tot 40 minuten zachtjes pruttelen zonder deksel, tot het vocht is ingekookt en donker. Maak het iets te zout, want de rijst neemt zout op.
6. Spoel de rijst tot het water helder is, laat uitlekken en verdeel hem in één gelijkmatige laag over de zirvak. Vanaf nu niet meer roeren.
7. Giet voorzichtig heet water over een omgekeerde lepel tot het een vingerkootje (1,5 cm) boven de rijst staat.
8. Laat het water op hoog vuur wegkoken zonder deksel, tot het net onder het rijstoppervlak staat. Dit duurt tien tot vijftien minuten.
9. Prik met een lepelsteel een stuk of acht gaatjes tot op de bodem. Zet het vuur zo laag mogelijk, leg een theedoek onder het deksel en laat 20 minuten staan.
10. Zet het vuur uit en laat nog 10 minuten rusten. Haal de knoflook eruit, schep alles vanaf de bodem om en dien op één grote schaal op, met de knoflook bovenop.

Wat het vaakst misgaat: te weinig ui bakken (bleke plov), wortel raspen (valt uit elkaar), te veel water (papperige rijst) en roeren. Wie dichter bij het origineel wil, vraagt de slager om lamsstaartvet of vetrand en bakt dat uit in plaats van een deel van de olie.

2. Achichuk-salade

De vaste begeleider van plov, klaar in vijf minuten. Voor 4 personen: 4 rijpe tomaten, 1 ui, 1 milde groene peper, een handvol basilicum (het liefst de paarse Aziatische soort), zout.

1. Snijd de tomaten in flinterdunne halve plakken en leg ze op een platte schaal.
2. Snijd de ui in zeer dunne halve ringen. Wil je hem milder: spoel ze kort onder koud water en dep ze droog.
3. Snijd de groene peper in dunne ringen en verdeel alles over de tomaat.
4. Bestrooi met zout en scheur de basilicum erover. Geen olie, geen azijn, geen dressing — het vocht van de tomaat is de saus.

Maak hem vlak voor het opdienen, want na een half uur wordt hij waterig.

3. Samsa met bladerdeeg

Voor 8 stuks: 1 pak diepvriesbladerdeeg (roomboter), 300 g lamsgehakt of half lam en half rund, 2 grote uien zeer fijn gesneden, 1 tl komijn, zout en peper, 8 klontjes koude boter, 1 eigeel, sesam- of nigellazaad.

1. Laat het bladerdeeg ontdooien en verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Meng het gehakt met de ui, komijn, zout en peper. Wees royaal met ui: die geeft het vocht dat de vulling sappig houdt. Bak niets voor, alles gaat rauw het deeg in.
3. Rol de plakjes uit tot vierkanten van ongeveer 12 bij 12 cm. Leg er een royale lepel vulling op en daarbovenop een klontje boter.
4. Vouw tot een driehoek of vouw de vier hoeken naar het midden en druk de naden stevig dicht. Leg ze met de naad naar beneden op bakpapier.
5. Bestrijk met losgeklopt eigeel en bestrooi met sesam of nigella.
6. Bak 25 tot 30 minuten tot ze diep goudbruin zijn. Laat ze vijf minuten staan voor je erin bijt.

Serveer met dun gesneden ui aangemaakt met azijn. Restjes warm je op in de oven, nooit in de magnetron — dan is de korst verloren.

Waar je de ingrediënten koopt

• Devzira-rijst — zeldzaam hier; kijk in Russische of Centraal-Aziatische winkels, in grotere toko's of online. Alternatief: paella- of risottorijst, of Turkse baldo.
• Zira (komijnzaad) — bij elke Turkse of Marokkaanse winkel, per zak veel goedkoper dan in potjes. Gebruik hele zaadjes en wrijf ze vlak voor gebruik fijn.
• Berberis — in Iraanse en Turkse winkels onder de naam zereshk. Niet te krijgen: gebruik rozijnen of gedroogde cranberry's.
• Lamsvet — vraag bij een islamitische slager om staartvet of vetrand; vaak krijg je het voor weinig mee.
• Paarse basilicum (rayhon) — Turkse winkels verkopen in de zomer bosjes, precies de soort die in achichuk hoort.

Maak het compleet met plat brood erbij (zie non) en groene thee in plaats van water. Alle achtergronden staan op de hub eten en drinken in Oezbekistan.