Plov, het nationale gerecht van Oezbekistan

Plov is in Oezbekistan geen gerecht maar een instelling. Het komt op tafel bij een bruiloft, een geboorte, een begrafenis en een doodgewone donderdagavond, en over geen ander gerecht wordt in elke stad zo stellig beweerd dat de eigen versie de juiste is. In de kern gaat het om rijst, wortel, ui en vlees die samen garen in één pan — maar de volgorde, het vet en het vuur bepalen het verschil.

Waar het van gemaakt wordt

De basis telt vijf ingrediënten: rijst met een stevige korrel die vet opneemt zonder uit elkaar te vallen, wortel in staafjes en nooit geraspt (vaak de gele Centraal-Aziatische wortel, zoeter en droger dan de oranje), ui in halve ringen, lam of rund met bot, en het vet. Dat laatste is niet alleen olie maar ook dumba, het staartvet van de vetstaartschaap, dat wordt uitgebakken tot stukjes die er als kaantjes doorheen gaan. Daar komen komijn (zira), korianderzaad, hele knoflookbollen, kikkererwten en zure berberisbesjes bij. Het geheel gaart in een kazan, een halfronde gietijzeren ketel die de warmte gelijkmatig langs de bolle wand verdeelt.

Hoe een plov wordt opgebouwd

De volgorde is de techniek. Eerst wordt het vet gesmolten en de ui goudbruin gebakken, dan het vlees, dan de wortel. Dat mengsel met water en kruiden heet zirvak, de smaakbasis, en moet minstens een half uur trekken. Pas daarna gaat de gewassen rijst er in een gelijkmatige laag bovenop, met water tot ongeveer een vingerkootje erboven. Vanaf dat moment wordt er niet meer geroerd. Op hoog vuur kookt het water weg tot het net onder het rijstoppervlak staat; dan prikt de kok met een lepelsteel gaatjes tot op de bodem, zet het deksel erop en laat de rijst twintig minuten op laag vuur in eigen stoom garen. Bij het opdienen wordt de pan in één beweging vanaf de bodem omgeschept.

Wie plov maakt heet een oshpaz, en dat is een beroep. Bij grote gelegenheden is plov bovendien mannenwerk: de oshpaz en zijn helpers staan vanaf de nacht bij de kazan om vijfhonderd tot duizend porties te maken. Een goede oshpaz wordt ingehuurd, betaald en bij naam genoemd.

De regionale varianten

Er bestaan tientallen versies, en de verschillen zijn groter dan je zou verwachten.

• Tasjkent-plov — rijst en zirvak gemengd opgediend, gegarneerd met gekookte kwarteleitjes, plakjes kazy (paardenworst) en extra kikkererwten. Vet, hartig en royaal.
• Samarkand-plov — de rijst wordt níet gemengd: eerst een berg witte rijst, daaroverheen de gele wortel en het vlees in aparte lagen. Lichter en zichtbaar minder vettig; je mengt zelf op je bord.
• Boechara-plov — zoeter en voller, met kikkererwten en rozijnen die meekoken.
• Fergana-plov — donkerder doordat de wortel langer meebakt. Dit is de plov met devzira-rijst, door veel Oezbeken als de smaakvolste beschouwd.
• Chorezm-plov — uit de streek rond Chiva, met minder ui en wortel en vaak een stuk vlees apart geserveerd.
• Bruiloftsplov (toy oshi) — de rijkste versie, met extra vet, kazy en gedroogd fruit, in kolossale hoeveelheden.
• Zoete varianten — met rozijnen, gedroogde abrikozen of kweepeer; er bestaan zelfs vleesloze feestversies.

Devzira-rijst herkennen

Devzira komt uit de Fergana-vallei en is de rijst waar kenners op letten: dikke, licht gebogen korrels, roodbruin gestreept door een laagje zemelstof en zwaar in de hand. Goede devzira kraakt hoorbaar als je hem samenknijpt, en verkopers wrijven hem tussen hun handen om te tonen dat het rode stof eraf komt. Bij gekleurde namaak blijft je hand rood en oogt de korrel te uniform.

Het ritueel eromheen

Bij een bruiloft is er de nahor oshi, de ochtendplov: honderden mannen uit de buurt komen tussen zes en acht uur 's ochtends bijeen, eten in twintig minuten een bord plov en gaan naar hun werk. Daarnaast bestaat de osh als vaste mannenclub, een vriendengroep die om beurten de plov betaalt en elkaar jarenlang op vaste avonden ziet. En thuis wordt op donderdagavond plov gemaakt, aan de vooravond van de vrijdag — logeer je in een gastgezin, dan word je die dag zomaar mee de kazan in getrokken.

Waar en wanneer je hem eet

De regel is simpel: eet plov tussen de middag. Er wordt één kazan per dag gemaakt en die is meestal in de vroege middag leeg; wat je 's avonds krijgt is vaak opgewarmd. In Tasjkent is het Besh Qozon plov-centrum bij de tv-toren het bekendste adres, met een reeks reusachtige kazans in de open lucht. Verder eet je goede plov in gewone chaikhana's en in de eetstalletjes van bazaars zoals de Chorsu-bazaar, en het allerbeste in de Fergana-vallei, waar de rijst vandaan komt. Reken op 25.000 tot 45.000 som, ongeveer € 2 tot € 4 per portie; in toeristische restaurants het dubbele.

Wat erbij hoort

Standaard komen er drie dingen bij: non uit de tandoor, een schaal achichuk (dun gesneden tomaat, ui, groene peper en basilicum, zonder dressing) en een pot groene thee. Dat is geen toeval: het zuur van de tomaat en de warme thee snijden door het vet heen. Koud water drink je er niet bij, want het lamsvet stolt in je maag. Meer over de theerituelen lees je bij thee en theehuizen.

Goed van middelmatig onderscheiden

Kijk naar de pan voordat je bestelt. Bij een goede plov staat er één grote kazan met een gladde, glanzende bovenlaag rijst waarin de gaatjes van het stomen nog zichtbaar zijn, en schept de kok van boven naar beneden weg. Slechte tekenen: rijst in een bak onder een warmhoudlamp, korrels die aan elkaar plakken, een plas olie op de bodem van je bord, en een zaak die om zeven uur 's avonds nog vrolijk plov aanbiedt. Een rij lokale mannen om half één is het beste keurmerk dat er bestaat.

Wil je het thuis proberen, dan staat er een uitgewerkt recept op de pagina Oezbekische recepten voor thuis. Alle andere gerechten vind je op de hub eten en drinken in Oezbekistan.