Thee en theehuizen in Oezbekistan

Thee is in Oezbekistan geen drank die je bestelt maar een omgeving waarin je terechtkomt. Ga ergens zitten en er staat binnen een minuut een pot op tafel, ook als je alleen om de weg kwam vragen. De chaikhana — letterlijk theehuis — is eeuwenlang de plek geweest waar zaken werden gedaan, ruzies bijgelegd en dagen doorgebracht, en dat is in kleinere steden nog steeds zo.

Welke thee?

Er zijn twee standaardopties. Kok choy is groene thee, de dagelijkse keuze en vrijwel altijd wat je krijgt als je niets zegt. Qora choy is zwarte thee, gangbaarder in het noorden en bij het ontbijt. In Chorezm en rond Chiva krijg je zwarte thee regelmatig met melk en soms met zout of boter, een gewoonte die richting de steppe wijst. Suiker zit er nooit standaard in; er staat een schaaltje bij. In plaats van suiker gebruiken veel mensen navat, grote kristallen kandijsuiker die langzaam oplost.

Je krijgt de thee in een choynak, een aardewerken pot van ongeveer een liter, met kleine kommetjes zonder oor: de piala. Een pot kost in de orde van 5.000 tot 15.000 som, ongeveer € 0,40 tot € 1,25, en in veel eethuizen komt hij gratis bij het eten.

De rituelen van het schenken

Er hoort een kleine choreografie bij, en je maakt indruk als je hem kent.

• Driemaal terugschenken. De gastheer schenkt de eerste kop uit de pot en giet die terug, drie keer achter elkaar. Het mengt de thee en laat hem trekken. De drie keer hebben zelfs namen: loy (klei), moy (vet) en choy (thee) — pas na de derde is het echt thee.
• De piala wordt maar een derde vol geschonken. Dat is geen zuinigheid maar het tegendeel: door kleine hoeveelheden te schenken moet de gastheer steeds bijschenken, en dat contact is de bedoeling. Bovendien blijft de thee zo heet en kun je het kommetje vasthouden.
• Een volle kop is een hint. Wordt je piala tot de rand gevuld, dan is dat in de traditionele lezing een beleefd teken dat het bezoek lang genoeg heeft geduurd. In restaurants moet je er niets achter zoeken, thuis wel.
• Aannemen met twee handen, of met de rechterhand en de linkerhand op de borst. Je bedankt met een lichte knik.
• De gastheer schenkt. Ben je zelf gastheer, dan schenk je voor iedereen en het laatst voor jezelf, en je houdt de pot in de gaten. Meer omgangsvormen staan bij gastvrijheid en etiquette.

De chaikhana zelf

Een klassieke chaikhana ligt in de schaduw, het liefst aan het water. Je zit niet op stoelen maar op een tapchan (ook wel so'ri): een verhoogd houten platform ter grootte van een tweepersoonsbed, belegd met tapijten en kussens, met een laag tafeltje in het midden. Je schoenen laat je aan de rand staan en je zit met gekruiste benen of half liggend. Wie een hele middag blijft, bestelt er thee, brood, noten en gedroogd fruit bij en later misschien plov of shashlik.

Mooie plekken

• Lyab-i Hauz in Boechara — het bekendste theeplein van het land, rond een vijver uit 1620 onder eeuwenoude moerbeibomen. Bekijk de gids voor Lyab-i Hauz.
• Chaikhana's bij bazaars — druk, goedkoop en echt; op de Chorsu-bazaar zit je tussen handelaren die pauze nemen.
• Bergtheehuizen — langs de rivieren rond Chimgan en in de dalen bij Nurata staan tapchans letterlijk boven het stromende water.

Waarom thee en geen koud water

De Oezbeekse keuken werkt met lamsvet, en warm vet plus koud water is een onaangename combinatie: het vet stolt en dat ligt zwaar op de maag. Groene thee doet het omgekeerde en wordt daarom standaard bij vet eten geserveerd. Je zult merken dat lokale gasten na een bord plov moeiteloos twee potten thee wegwerken en geen ijskoude frisdrank aanraken. In de zomerhitte werkt hete thee bovendien beter tegen dorst dan koud water, omdat je gaat transpireren.

Bij de thee horen kleine dingen op tafel: walnoten, rozijnen, gedroogde abrikozen, parvarda-snoepjes en stukken non. Meer daarover lees je bij zoetigheden en gedroogd fruit. Het complete overzicht van de keuken staat op de hub eten en drinken in Oezbekistan.