Zoetigheden en gedroogd fruit van de bazaar

De zoetwarenrij van een Oezbeekse bazaar is een van de aangenaamste plekken om een uur te verdoen: bergen gedroogde abrikozen in vijf kleuren, torens noga, vlechten gedroogde meloen aan het plafond en verkopers die je stukjes aanreiken voor je iets gevraagd hebt. Proeven hoort erbij en is niet vrijblijvend bedoeld — het is de manier waarop hier verkocht wordt.

De zoetigheden

• Halva — er zijn twee families. De sesamhalva (kruimelig, licht bitter, vergelijkbaar met de Turkse) en de Centraal-Aziatische halva van meel dat langdurig in boter wordt geroosterd tot een zachte, fudge-achtige massa. De Samarkandse variant met noten is dicht en zwaar; je koopt hem per honderd gram, niet per kilo.
• Parvarda — kussentjes van gekookte suiker die met bloem worden bewerkt tot ze poederig en luchtig zijn. Ze knappen tussen je tanden en smaken naar gekarameliseerde suiker met een zweem citroen. Het klassieke snoepje bij de thee.
• Navat — kandijkristallen, vaak gegroeid rond een touwtje of stokje. Wordt in thee gebruikt in plaats van suiker en geldt als huismiddel tegen keelpijn en hoest. Bestaat ook in een gele variant met saffraan.
• Nisholda — een wit, luchtig schuim van eiwit met suiker en zoethoutwortel, dat vooral tijdens Navruz en in de ramadan wordt gemaakt en op brood wordt gesmeerd. Buiten die periodes vind je het zelden.
• Noga — vaak met walnoten of pinda's, in blokken gesneden. Kwaliteit varieert enorm; vraag om een stukje.
• Sesamkoekjes en kush-tili — gefrituurde deegreepjes met poedersuiker, en harde koekjes met sesam, meestal per zak verkocht.

Gedroogd fruit en noten

Dit is waar Oezbekistan echt uitblinkt. De abrikozen (o'rik) komen in donkerbruine, ongezwavelde exemplaren die geconcentreerd zoet zijn en in lichtoranje gezwavelde varianten die mooier ogen maar vlakker smaken; kies de donkere. Bijzonder zijn de gedroogde abrikozen waar de zoete pit weer in is teruggestopt — je kraakt de pit en eet de kern mee. Let op: abrikozenpitten bevatten amygdaline, dat in het lichaam blauwzuur vormt. Een paar stuks zijn geen probleem, maar eet er geen handenvol van en geef ze niet aan kinderen.

Verder liggen er rozijnen in tien soorten (van groen en zoet tot bijna zwart en licht wrang), walnoten, amandelen, pistaches, gedroogde moerbeien die smelten op je tong, en gedroogde meloen in gevlochten strengen — taai, honingzoet en een van de betere dingen om mee te nemen. Meer over de verse variant lees je bij meloenen van Oezbekistan.

Een categorie apart is kurt: harde, gezouten balletjes van gedroogde yoghurt. Ze zijn zurig en behoorlijk zout, en de meeste bezoekers hebben er twee of drie pogingen voor nodig. Herders eten ze als proviand; je lost ze op in de mond of in water. De beste omschrijving is een verworven smaak.

Prijzen, proeven en afdingen

Alles gaat per kilo. Als ordegrootte: gedroogde abrikozen en rozijnen liggen ruwweg tussen 40.000 en 90.000 som per kilo (€ 3 tot € 7), walnoten en amandelen hoger, rond 100.000 tot 150.000 som, en halva reken je per 100 gram. Voor de meeste reizigers is een half pond per soort al genoeg.

Proeven is de norm: je krijgt stukjes aangereikt en het is volstrekt normaal om drie soorten rozijnen te vergelijken voor je kiest. Kopen na proeven is niet verplicht, maar bij één verkoper vijf soorten proeven en dan weglopen is onbeleefd. Afdingen kan, maar bescheiden — vraag naar de prijs per kilo, koop wat meer tegelijk en vraag om een betere prijs voor de hele hoeveelheid. Vijftien tot twintig procent eraf is een realistisch resultaat; harde onderhandelingen horen hier meer bij tapijten dan bij eten. Zie ook de gids souvenirs uit Oezbekistan.

Wat reist goed?

Gedroogd fruit, noten, navat en gedroogde meloen overleven de reis moeiteloos; vraag om vacuüm- of stevige zakken en verdeel het over je koffer. Halva en noga worden zacht in de warmte maar blijven eetbaar. Kurt is licht en onverwoestbaar. Verse meloen kun je beter niet meenemen: die is zwaar en niet welkom in je bagage. De mooiste inkoopplek is de Siyob-bazaar in Samarkand, met de Chorsu-bazaar in Tasjkent als goede tweede.

Bij dit alles hoort natuurlijk een pot thee; hoe dat werkt lees je bij thee en theehuizen, en het overzicht van de keuken staat op de hub eten en drinken.