Shashlik: spiesen van de houtskool

Als plov het middaggerecht is, dan is shashlik het avondgerecht. Overal in Oezbekistan staan aan het eind van de middag de mangals te roken: langwerpige metalen bakken met houtskool waarboven de spiesen liggen te sissen, gewaaierd met een stuk karton. Je bestelt per spies, je eet met je handen, en de begeleiding is altijd hetzelfde: rauwe ui, vers brood en thee of bier.

De mangal

De mangal is smal en ondiep, zodat het vlees dicht boven de kolen hangt. Er wordt gestookt met houtskool van fruit- of saxaulhout, nooit met open vlam: de spiesen worden gegaard door de stralingswarmte van gloeiende kolen en regelmatig gedraaid. De spiesen (shampur) zijn plat, zodat het vlees bij het draaien niet meedraait. Een goede grillmeester (shashlikchi) grilt op bestelling en heeft de spiesen daarvoor al opgestoken klaarliggen in een koelbak.

De soorten

• Lam (qo'y go'shti) — de klassieker: blokjes schouder of rug, afgewisseld met witte stukjes staartvet die tijdens het grillen smelten en het vlees bedruipen. Eet dat vet mee; het is de hele bedoeling.
• Rundvlees — magerder en steviger, vaak iets langer gemarineerd.
• Kip (tovuq) — meestal dijenvlees, soms hele vleugels. Goedkoper en milder.
• Lyulya-kebab — gekruid gehakt dat met de hand om de spies wordt geknepen. Sappig, en de veiligste keuze voor wie geen kraakbeen wil tegenkomen.
• Jigar — lever, vaak omwikkeld met een dun laagje vet. Kort gegrild een delicatesse, te lang gegrild een ramp.
• Vis — bij de meren en stuwmeren, zoals bij Charvak en Aydarkul, waar karper en forel op de kolen gaan.
• Groente — tomaat, paprika en aubergine aan de spies, meestal als bijgerecht.

De marinade

De marinade is bewust eenvoudig: veel ui (die vocht en enzymen afgeeft), zout, zwarte peper en komijn, plus een zuur element — azijn, mineraalwater met bubbels, of in modernere varianten een scheut granaatappelsap. Lam krijgt twee tot vier uur, rund langer, kip korter. Kruidenmengsels met paprikapoeder en kurkuma zie je in toeristische zaken; traditioneel blijft het bij zira en peper, omdat het vlees zelf de smaak moet dragen.

Wat erbij komt

Er wordt niet gevraagd of je bijgerechten wilt; ze staan er gewoon. Een schaal met flinterdunne ringen rauwe ui, bestrooid met sumak of aangemaakt met azijn en soms wat dille — dat snijdt door het vet heen en is geen garnering maar een onderdeel van het gerecht. Daarnaast vers non om het vlees van de spies af te trekken, een schaal verse kruiden en een tomatensalade. Drinken: groene thee, of een lokaal bier. Zie voor de drankkant de gids wijn en drank in Oezbekistan.

Prijs en tijdstip

Je bestelt per spies. Reken op een bedrag in de orde van 15.000 tot 30.000 som per stuk, ongeveer € 1,25 tot € 2,50; lam ligt aan de bovenkant, kip aan de onderkant. Drie tot vier spiesen per persoon is een normale maaltijd, met brood en salade erbij. Shashlik is avondeten: de mangals gaan aan het eind van de middag aan en draaien door tot laat. Tussen de middag krijg je in veel zaken wél shashlik, maar dan is de kolenbak net opgestookt en het assortiment beperkt.

Een goede tent herkennen

Loop op je neus af: waar het naar houtskool en gesmolten vet ruikt, wordt er nú gegrild. Verdere signalen van een goede plek:

• De spiesen worden pas opgelegd nadat jij besteld hebt, niet uit een stapel voorgegrild vlees opgewarmd.
• Het rauwe vlees ligt zichtbaar aan de spies in een koelvitrine; je kunt aanwijzen wat je wilt.
• Er zitten lokale families en groepen mannen, en er is verloop aan tafels.
• Er staat één man permanent bij de mangal te waaieren. Een onbeheerde mangal levert verbrande buitenkant en rauwe kern.

Klassieke bestemming voor een shashlik-avond zijn de bergrestaurants rond Chimgan en het Charvak-stuwmeer, op anderhalf uur van Tasjkent: terrassen langs de rivier waar hele families een middag aan tafel zitten. In de steden vind je de beste mangals langs uitvalswegen en in zomertuinen achter een hek, niet op de toeristische pleinen.

Meer over wat je verder staand of aan een lange tafel eet, lees je bij street food; het complete overzicht staat op de hub eten en drinken. Voor het middaggerecht: plov.